久住「千羽鶴」の佐藤酒造を訪ねて

〜居酒屋利き酒会の定番、千羽鶴の蔵をご紹介します〜

	私は、このところ大分は久住の地酒、「千羽鶴」にこだわっています。 　それは単に県産酒だからというだけではなく、知る人ぞ知るというべきか・・、その造りの姿勢を評価しているからです。 　千羽鶴の純米吟醸、大吟醸。大吟古酒・・いずれも大分県を代表するレベルだけど、「からくち本醸造」、通称「から本」はＣ／Ｐが高く、のんべにはうれしい酒だ。 　久住町の役場近く、大正ロマンを感じるレトロな雰囲気の佐藤酒造の建物。
	大分市から車でおよそ１時間、九重山系の山懐にあたる山の中の町、久住町に佐藤酒造があります。 　佐藤酒造は、もちろん「田舎の酒蔵」だ。造りも、まあ増えて８００石というから、規模としては決して大きい方ではない。 　ところが、ここは「精米所」を持っている。これは、けっこう驚いていいことなんです。このくらいの規模の蔵が、自家精米をする。「コスト」を考えると、かなり大変なことだ。「千羽鶴」という蔵を評価したのは、まず こんなところから始まったんだ。
	昔ながらの蔵の中を、ちょっと覗いてみよう。 　まず蔵の２階、左側の「麹室」の扉があいている。 　もちろん見学用に開いているので、仕込みの時は中を覗くことも難しい。 　その右側は、ドアが閉まっているが「酒母室」がある。 　地味だけど、ここは酒蔵の心臓部にあたる。
	これは麹室の中。広さは１０帖ほど。広いテーブルの上で麹を造る。 　麹の仕込みの時は、この狭い部屋は温度３０度前後、湿度は９０パーセント以上にもなる。 　これは微生物には絶好の環境だけど、人間はとても長時間いられない環境ということになる。 　もちろん、仕込みの時は関係者以外麹室の中には入れない。
	写真中央は吟醸酒の麹に使うもろぶた。麹造りこそが酒造りの基本的部分なので、神経を使うところだという。 　この台上いっぱいに麹を仕込むのだけど、その麹をかき混ぜるのが「切り返し」といい、見ていてわくわくする動きのある作業だ。 　もっともやる方は汗びっしょりだけど・・・・・・ 　まあ、その写真のないのが残念。
	お椀の中に入っているのが、「種麹」。つまり「麹菌」そのものです。黄緑色をしています。 　これを蒸した酒米の上に振りかけるわけで、そうすると、白米の表面・内部に麹菌が繁殖し、白い菌糸を一杯にのばして、麹になるわけです。これを仕込みに使います。 　微生物を巧妙に利用する酒造りの神秘ですね。
	蔵の入口近く、ここは「釜場」。いかにも手造りの雰囲気があるね。 　ボイラーを炊いてお湯を沸かし、蒸気で「甑」の中の酒米を蒸します。 　冬の仕込みのシーズンは、ここ釜場から始まるわけですね。 　久住の寒い冬。ここはもうもうと湯気が立ちこめることでしょう。
	これはお酒を仕込み、貯めるタンク。ちょうど、麹室の下あたりですね。 　このタンクは琺瑯製で、すべて税務署の「検定済み」というわけです。 　とにかく、酒造りというのは、思った以上に法律に縛られている。 　酒造免許がありゃあいいというものでもないということで、けっこう大変みたい。
	こういうタンクもあります。 　外側が、二重構造になっているでしょ。温度管理のシビアな吟醸酒用だね。 　この隙間に水を流して冷やしたりします。 タンク自体もかなり小ぶりなものです。
	さあみなさん、これが「漕（ふね）」です。要するに伝統的な「絞り機」のこと。 　写真では暗くてちょっと見にくいけど、麻の「酒袋」に醪を入れ、下の枠に積み重ねて、上から圧力をかける。 　そうすると「絞りたて」の原酒が、「漕口（ふなくち）」から出てくるわけ。 　それがいわゆる「ふなくち」とか、「あらばしり」とかいう酒なんです。
	ここがその「槽口」そのもの。 　圧力をかけなくても、自然と流れ出してくる酒。それが「あらばしり」。 　とにかく、この酒は文字どうり新酒。　発酵中の炭酸ガスを含んで泡立ち、酒らしい麹香もあって、酒好きにはこたえられない味なんだ。 　この槽口で柄杓で飲む酒、それは酒蔵での試飲だけしか味わえない。やみつきになる人が多いです。
	実は、蔵には新しい圧搾機もある。普通酒なんかはこれを使っている。 　たしかに効率はいいんだろうけど、どうも「手造り」のイメージが・・・・ 　しかし現実の経営はコストも大事だし、そのへんたしかに難しいところだね。 　今後とも「手造り」のよさを残して、いい酒造りをお願いしたいところです。以上、おしまいです。